秋から冬にかけて、食卓に登場する機会が増えるしいたけ。
鍋料理や煮物、炒め物など、いろいろな料理に使える便利なきのこです。
ところで、しいたけを料理するとき、洗っていますか？
野菜は基本的に洗ってから使うことが多いので、しいたけも水で洗いたくなりますよね。
でも、「しいたけは洗わないほうがいい」と聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。
実際のところ、どちらが正しいのでしょう。
今回は、しいたけの洗い方や下処理、意外と迷う軸の使い道、長持ちさせる保存方法について調べてみました。
しいたけは洗う？洗わない？
結論からいうと、市販の栽培しいたけは、汚れがほとんどなければ基本的に水洗いせずに使えます。
しいたけは水分を吸いやすく、水に長くつけると風味や食感が損なわれることがあります。
そのため、きれいな状態のしいたけなら、表面を軽く拭くだけでも十分です。
ただし、絶対に洗ってはいけないというわけではありません。
土やほこり、栽培に使われた木くずなどが付いている場合は、取り除く必要があります。
汚れが気になるときは、湿らせたキッチンペーパーで拭くか、流水で手早く洗いましょう。
洗った場合は、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ってから調理します。
大切なのは、必要以上に水につけないこと。
しいたけの状態に合わせて下処理すればよいのですね。
しいたけの正しい下処理
しいたけの下処理は、それほど難しくありません。
① 表面の汚れを確認する
まず、かさの表面や裏側を確認します。
汚れが付いていなければ、そのまま調理できます。
木くずなどが付いている場合は、キッチンペーパーや柔らかいブラシなどで取り除きましょう。
② 石づきを切り落とす
しいたけの軸の先端には、硬くなった部分があります。
これが「石づき」です。
石づきは硬く、食べにくいので切り落とします。
ただし、軸を全部切り捨てる必要はありません。
③ 料理に合わせて切る
しいたけは料理によって切り方を変えると、食感を楽しめます。
- 鍋料理：半分に切る、または丸ごと使う
- 炒め物：薄切りにする
- 煮物：丸ごと、または半分に切る
- 炊き込みご飯：薄切りや細切りにする
かさの表面に十字の切り込みを入れると、見た目もきれいになります。
鍋料理などで見かける、あの飾り切りですね。
しいたけの軸は食べられる？
しいたけの下処理で、もう一つ気になるのが軸です。
私は以前、しいたけの軸は全部取り除くものだと思っていました。
でも実は、しいたけの軸も食べられます。
軸にはしっかりした歯ごたえがあり、かさとは違った食感を楽しめます。
硬い石づきだけを取り除けば、残った部分は料理に使えるのです。
例えば、細く裂いて炒め物に入れたり、細かく刻んで炊き込みご飯やスープに加えたり。
軸が硬い場合は、細かく切ると食べやすくなります。
今まで軸を全部捨てていた方は、ちょっともったいなかったかもしれませんね。
しいたけを長持ちさせる冷蔵保存の方法
しいたけは水分が多く、保存状態によっては傷みやすい食材です。
買ってきたまま袋に入れておくと、袋の内側に水滴が付くことがあります。
この水分が、傷みを早める原因になることも。
冷蔵保存するときは、次の方法がおすすめです。
- しいたけの表面に余分な水分があれば拭き取る
- キッチンペーパーで包む
- 保存袋や容器に入れる
- 冷蔵庫の野菜室などで保存する
保存する前に洗う必要はありません。
洗う場合は、調理する直前にしましょう。
冷蔵保存の目安は、状態にもよりますが数日から1週間程度です。
ただし、購入時の鮮度や保存環境によって変わるため、なるべく早めに使い切るのが安心です。
しいたけは冷凍保存できる？
実は、しいたけは冷凍保存にも向いています。
すぐに使う予定がないときは、冷凍しておくと便利です。
冷凍保存の手順
- 表面の汚れを取り除く
- 石づきを切り落とす
- 使いやすい大きさに切る
- 冷凍用保存袋に入れる
- 空気をできるだけ抜いて冷凍する
丸ごとの状態でも冷凍できますが、あらかじめ切っておくと料理に使いやすくなります。
家庭での冷凍保存は、品質を考えて2〜3週間程度を目安に使い切るとよいでしょう。
冷凍しいたけは解凍しなくていい？
冷凍したしいたけは、基本的に凍ったまま加熱調理できます。
鍋料理やみそ汁、炒め物などに、そのまま加えれば大丈夫です。
解凍すると水分が出て、食感が変わることがあります。
そのため、凍ったまま調理するほうが手軽です。
なお、冷凍すれば必ずうま味が増えるというわけではありません。保存や調理の条件によって、風味や食感は変わります。
しいたけが黒くなったら食べられる？
冷蔵庫に入れていたしいたけが、いつの間にか黒っぽくなっていた。
そんな経験はありませんか？
しいたけは時間がたつと、変色することがあります。
ただし、黒くなったからといって、必ず腐っているとは限りません。
乾燥や酸化などによって色が変わる場合もあります。
一方で、次のような状態になっている場合は注意が必要です。
- 表面がぬるぬるしている
- 酸っぱい臭いや異臭がする
- カビが生えている
- 全体が柔らかく崩れている
このような場合は、食べずに処分しましょう。
色だけでは安全性を判断できないため、少しでも傷みが疑われる場合は無理に食べないことが大切です。
しいたけの裏側にある白い部分は何？
しいたけを裏返すと、かさの裏側に細かいひだがあります。
この部分は「ひだ」と呼ばれ、胞子を作る役割があります。
新鮮なしいたけでは、ひだが白っぽく見えることが多いです。
また、しいたけの表面に白いふわふわしたものが付いていることがあります。
これは、しいたけ自身の菌糸である場合もありますが、見た目だけでカビと確実に区別することはできません。
異臭やぬめり、通常とは異なる色の広がりなどがある場合は、食べないようにしましょう。
まとめ｜しいたけは洗いすぎず、軸まで上手に使おう
今回は、しいたけの下処理と保存方法について調べてみました。
ポイントをまとめると、
- 市販の栽培しいたけは、汚れがなければ基本的に洗わなくてもよい
- 汚れが気になる場合は、拭き取るか手早く洗う
- 軸は食べられるので、硬い石づきだけを取り除く
- 冷蔵保存では余分な水分を避ける
- 冷凍保存もでき、凍ったまま料理に使える
- ぬめりや異臭、カビがある場合は食べない
しいたけは、煮ても焼いてもおいしい、使い勝手のよい食材です。
これから鍋料理がおいしくなる季節。
今度しいたけを使うときには、軸まで無駄なく使ってみようと思います。
ちょっとした下処理や保存方法を知っておくだけで、毎日の料理が少し便利になりますね。
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