秋になると食べたくなるもののひとつが、焼き芋です。
スーパーの焼き芋売り場から漂ってくる、あの甘い香り。ついつい足を止めてしまうことはありませんか？
さつまいもは、そのままではそれほど甘く感じないのに、じっくり焼くと驚くほど甘くなります。
砂糖を加えているわけでもないのに、どうしてあんなに甘くなるのでしょうか。
実は、そこにはさつまいもに含まれるデンプンと、酵素の働きが関係しているのです。
焼き芋が甘くなるのは、デンプンが糖に変わるから
さつまいもには、たくさんのデンプンが含まれています。
このデンプンは、そのままでは強い甘みを感じません。
ところが、さつまいもを加熱すると、内部で変化が起こります。
まず、デンプンが水分と熱によって糊化（こか）します。これは、デンプンが水を吸って柔らかくなり、酵素が作用しやすくなる変化です。
そして、さつまいもに含まれる「β-アミラーゼ」という酵素が、デンプンを分解して「麦芽糖（マルトース）」を作ります。
麦芽糖は甘みを持つ糖の一種です。
つまり、焼き芋の甘さは、さつまいも自身が持っているデンプンから生まれる甘さなのです。
なぜ、じっくり焼くと甘くなるの？
焼き芋がおいしくなるポイントは、加熱の仕方にあります。
β-アミラーゼは、ある程度温度が上がると活発に働きますが、高温になりすぎると働きを失ってしまいます。
そのため、さつまいもの内部が60〜70℃前後の温度帯をゆっくり通過すると、麦芽糖が作られやすくなります。
石焼き芋がおいしい理由のひとつも、ここにあります。
熱した石からじんわりと熱が伝わり、さつまいもの内部まで時間をかけて加熱されるからです。
もちろん、甘さは品種や貯蔵状態などによっても変わりますが、ゆっくり加熱することが、甘い焼き芋を作る大切なポイントなのです。
電子レンジで作ると甘さが違うのはなぜ？
電子レンジなら、短時間でさつまいもを柔らかくできます。
忙しいときには、とても便利ですよね。
ただし、高出力で一気に加熱すると、酵素が働きやすい温度帯を短時間で通過してしまいます。
そのため、じっくり焼いた場合と比べて、甘みが十分に引き出されないことがあります。
電子レンジでも低出力を利用してゆっくり加熱すれば、甘みを引き出しやすくなります。
一方、オーブンは時間をかけて加熱しやすく、焼き芋らしい香ばしさも楽しめます。
どちらがよいというよりも、時間や好みに合わせて使い分けるのがよさそうですね。
ねっとり系とホクホク系、何が違う？
最近の焼き芋は、しっとり、ねっとりした食感のものも人気です。
昔ながらのホクホクした焼き芋とは、ずいぶん印象が違いますよね。
この食感の違いには、さつまいもの品種や水分量、デンプンの性質などが関係しています。
代表的な品種を見てみましょう。
| 品種 | 食感の特徴 |
|---|---|
| 紅はるか | しっとり、ねっとり系 |
| 安納芋 | ねっとりとした濃厚な食感 |
| シルクスイート | なめらかでしっとり |
| 紅あずま | ホクホク系 |
| 鳴門金時 | ホクホク系 |
同じ品種でも、収穫後の貯蔵状態や焼き方によって、甘さや食感は変わります。
いろいろな品種を食べ比べてみるのも、秋の楽しみのひとつですね。
家庭で甘い焼き芋を作るコツ
家庭で作るなら、オーブンを使う方法がおすすめです。
- さつまいもをよく洗い、水気を拭き取る。
- オーブンを160℃程度に設定する。
- 天板に並べ、60〜90分程度を目安にじっくり焼く。
- 竹串が中心まで抵抗なく通れば出来上がり。
焼き時間は、さつまいもの大きさやオーブンによって変わります。
大きなものは、さらに時間が必要になることもあります。
アルミホイルで包むと水分が保たれやすく、包まずに焼くと表面が乾いて香ばしく仕上がりやすくなります。
なお、160℃というのはオーブンの設定温度です。さつまいもの内部が最初から160℃になるわけではありません。
じっくり熱を通すことで、甘さを引き出すことができるのです。
焼き芋は冷めても甘い？
焼きたての焼き芋は、もちろんおいしいものです。
でも、冷めた焼き芋も、また違ったおいしさがあります。
加熱によって作られた麦芽糖は、冷めてもなくなるわけではありません。
そのため、冷めても甘さは残ります。
ただし、温度によって甘みの感じ方が変わったり、冷めることでデンプンの状態が変化して食感が硬くなったりすることがあります。
温かい焼き芋と冷たい焼き芋を食べ比べてみるのも面白そうです。
まとめ｜焼き芋の甘さには理由があった
焼き芋が甘くなるのは、さつまいもに含まれるデンプンが、酵素の働きによって麦芽糖に変わるためでした。
そして、その甘さを引き出すには、じっくり加熱することが大切です。
昔ながらの石焼き芋がおいしいのにも、ちゃんと理由があったのですね。
秋が深まり、温かいものが恋しくなる季節。
今度焼き芋を食べるときには、さつまいもの中で起きている小さな変化を思い出してみてください。
いつもの焼き芋が、ちょっと違って感じられるかもしれません。
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